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La gamma Querox - Querox

Botti e barili

La gamma Querox parte da botti di 25 litri fino a 600 litri e se necessario possiamo realizzare anche botti su misura per il cliente.

Potendo realizzare contenitori per l’invecchiamento con le conformazioni che vogliamo siamo stati in grado di realizzare botti da 25, 50, 75, 100 litri con lo stesso rapporto della classica barrique da 225 litri.

Questo consente anche a privati e microcantine di invecchiare modeste quantità di vino ottenendo lo stesso risultato di invecchiamento, cosa prima impossibile usando tradizionali barili di piccola dimensione che davano sentori di legno troppo marcati.

Inoltre, poter disporre di contenitori di piccole dimensioni che simulano i risultati dei barili più grandi può consentire di sperimentare cicli di invecchiamento diversi, anche con legni diversi, senza utilizzare grosse quantità di vino.

Querox quindi consente la più amplia scelta alle cantine sia in termini di dimensione del contenitore che in termini di personalizzazione delle dimensioni.

 

Legni e tostature

I legni

La parte più importante delle botti Querox è e rimane il legno.

Il legno è sempre il vero protagonista del risultato finale che ogni enologo ed ogni cantina aspirano.

Per questo noi scegliamo i legni più pregiati, quelli che più di altri rilasciano sostanze nobili che esaltano il sapore del vino (o distillati), conferendo quindi il gusto boisé.

Scegliere il legno corretto non è solo una decisione che si ferma alle sostanze aromatiche e a quelle tanniche perché intervengono altri fattori come la composizione del suolo, il clima e non ultimo il corredo genetico dell’albero.

Per questo acquistiamo Rovere da diverse foreste (Allier, Troncais, Nevers, Limousin, Borgogne, Saint Palais, Allogny, Vierzon..) , al fine di soddisfare le esigenze dei nostri clienti.

Ci appoggiamo appoggia ad una vasta rete di fornitori, che prendono i tronchi selezionati per poi trasformarli in merrain (tavole) attraverso la lavorazione di spaccatura invece che segatura in modo da garantire la tenuta naturale del legno.

Quando il legname viene segato anziché spaccato, si interrompe l’andamento dei raggi midollari, con conseguente possibilità di fuoriuscite del vino e una maggiore ma indesiderata ossidazione del vino stesso.

Il legno ottenuto a spacco viene poi selezionato dal merrandier che seleziona le piante migliori, quelle che presentano fibra diritta, mancanza di nodi e un diametro sufficiente dopodichè viene ulteriormente lavoratore per ottenere le tavole.

La divisione a spacco è un’operazione costosa perché da 5 mc di legno si ricava solamente 1 mc di doghe di alta qualità per l’utilizzo per botti per cui i costi sono sensibilmente più alti rispetto allo stesso legno ottenuto per segatura.

La stagionatura

Tutte le doghe vengono inoltre lasciate ad essiccare per 24 – 36 mesi con l’obbiettivo di permettere al rovere di evolversi in termini chimici e organolettici, al fine di raggiungere il potenziale aromatico e fenolico ottimale.

Durante la stagionatura il legno è sottoposto a fenomeni naturali di evaporazione e fermentazione che conferiscono al legno maggior compattezza e robustezza ed eliminano alcune componenti non desiderate.

Rispetto ai sistemi alternativi di essiccazione meccanica in forni che risulta più economica la qualità che si ottiene è decisamente superiore.

Per questo abbiamo deciso di mantenere inalterato questo processo anche all’interno delle nostre botti.

Il nostro obiettivo è quello di mantenere inalterata la qualità del prodotto semplificando le attività della cantina.

Formatura delle doghe

Di questa fase le cantine sanno ben poco perché è considerata una lavorazione marginale all’interno del ciclo di produzione delle botti e barili.

Solitamente questa lavorazione viene svolta con macchine che asportano una quantità di legno dalle doghe stagionate per renderle adatta all’assemblaggio.

Pochi sanno che questa fase può comportare sprechi anche dell’ordine del 30% rispetto alla doga essiccata.

Per cui abbiamo che da 5 m3 di legno non si ottiene realmente 1 m3 di doghe, ma si ottiene 1 m3 di doghe che poi diventano 0,7-0,8 m3 di doghe lavorate.

Le nostre tavole vengono legno poi viene lavorato con uno spreco molto inferiore rispetto a quanto avviene nelle botti tradizionali in cui circa il 20% del legno viene asportato per poter conferire alle doghe la sua classica forma ricurva.

Utilizzando meno legno rispettiamo l’ambiente e questo per noi è un grosso orgoglio, in questo momento in cui gli sforzi del mondo intero sono proprio rivolti alla salvaguardia del pianeta.

Tostatura

La tostatura, insieme alla provenienza del legno e alla stagionatura, è uno degli elementi più importati della lavorazione del legno perchè in questo stadio che si producono le vaniglie e molti degli aromi.

Come per le botti e barili tradizionali possiamo effettuare diversi tipi di tostatura secondo le esigenze del cliente.

La tostatura viene fatta con fuoco a legna per rispettare la tradizione dei grandi mastri bottai.

Il calore che viene sprigionato consente di iniziare un processo di sprigionamento degli aromi che il mastro bottaio colibrerà a seconda delle richieste del cliente.

Abbiamo diversi tipi di tostatura:

  • Leggera L
  • Media M
  • Media Più M+
  • Forte H

La tostatura può avvenire con il classico sistema col fuoco al centro, tipico delle classiche botti oppure tramite la tostatura doga per doga.

Il processo di tostatura per doga singola consente di avere una tostatura uniforme su tutta la doga rispetto a quanto succede con i sistemi classici di tostatura.

Infatti nella classica tostatura il fuoco al centro non si trova alla stessa distanza dalla doga quindi ci sono punti in cui la temperatura è maggiore ed altri in cui la temperatura è inferiore.

Inoltre, tutte le doghe essendo tostate assieme, se presentano gradi di umidità differenti possono avere livelli di tostatura differenti rendendo quindi ogni botte diversa dall’altra.

Per cui abbiamo studiato un processo alternativo o richiesta del cliente per avere la perfezione anche in questo importante processo di lavorazione.

Finita la tostatura le doghe lavorate sono pronte per essere assemblate.