La tecnologia

L’idea alla base del design proposto è di avere una botte che manterrà le caratteristiche funzionali di una botte in legno abbinando le funzionalità dei contenitori in acciaio inox.
Querox^® è composta da una struttura in acciaio inox alimentare già largamente usato nel settore vitivinicolo, che sostiene due pareti laterali anch’esse in acciaio che sostengono le classiche doghe di rovere che selezioniamo dalle migliori foreste.
Il sistema Querox è stato sviluppato partendo dalle problematiche delle barricaie e, grazie al sistema innovativo consente di risolvere tutti i problemi attuali ma altresì, aggiunge ulteriori e nuove possibilità che rendono il prodotto unico nel suo genere.

Il concetto inventivo brevettato a livello mondiale (link a pagina brevetto) dei vasi vinari Querox^® è di “attaccare” la stessa quantità di superficie di legno (87 cm2 /litro come ad esempio in una botte barrique) al corpo rigido fatto di acciaio inossidabile, consentendo qui di ottenere gli stessi risultati che si avrebbero con le botti e barili tradizionali.

Tale tecnologia può essere applicata facilmente a tutte le dimensioni di botte o barile ottenendo, nello stesso tempo di invecchiamento, sempre il medesimo risultato finale sul vino che si avrebbe con le botti e barili tradizionali.

Viene perciò simulato esattamente lo stesso comportamento sia sotto il processo di microassigenazione sia sotto il profilo di cessione degli aromi da parte del legno.

I test effettuati dallo spin off della facoltà di Enologia dell’Università di Verona hanno evidenziato una pressoché perfetta uguaglianza tra i parametri della barrique Querox e quelli delle tradizionali barrique.

Puoi vedere il test universitario e la relativa tesi di Lorenzo Grigoli Quintarelli (110 e lode), cliccando su questo link.

Le applicazioni

Invecchiamento

I barili e le botti che oggi vengono usati per affinare i vini prima ancora di essere usati per questo scopo venivano realizzati di forma circolare in primis per consentire una facile movimentazione, in secondo luogo perché con la tecnologia a quel tempo la forma circolare dava maggiori garanzie in fatto di tenuta.
Oggi con l’avvento di nuove tecnologie, nuovi sistemi costruttivi e sistemi di movimentazione meccanici questi vincoli vengono meno.
Si è potuto così creare un nuovo vaso vinario che risolve le principali problematiche insite nell’utilizzo dei classici barili in legno, mantenendo inalterato il risultato finale.

Fermentazione

Querox^®, con pochissime modifiche, é adatta anche alla fermentazione del vino.
Con l’applicazione di sistemi di controllo della pressione interna, agitatori, opportuni setti per effettuare la lavorazione a cappello sommerso e sistemi di controllo della temperatura le botti Querox possono effettuare senza nessun problema questo fase del processo di lavorazione del mosto.
La tecnologia modulare delle botti Querox consente di effettuare questa operazione in maniera più agevole e controllata rispetto alle classiche botti in legno.

Mercato spirit

Le botti Querox sono adatte oltre che ai vini anche all’invecchiamo dei superalcolici.
I benefici che si possono avere in questo settore sono i medesimi che ci sono nel settore wine.
Per il mercato dei superalcolici le botti Querox vengono opportunamente modificate per adattarsi al meglio alle particolarità del settore.

Studi e brevetti

Studi

L’Università di Verona ha condotto uno studio comparativo fra i vasi vinari Querox e barrique tradizionali per l’affinamento del vino in un periodo di 12 mesi

Esperimento: valutare l’evoluzione chimica, chimicofisica e microbiologica di vino Valpolicella Ripasso dell’Azienda Agricola Brigaldara nel corso dell’affinamento in due differenti tipologie di vasi vinari: barrique e botti Querox.

Figura 1a. Botti Querox.

Figura 1b. Barrique tradizionali.

Figura 2a. Foro praticato nella parte piana

Figura 2b. Supporto in vetro immobilizzato sulla doga.

Figura 3a. Vaso colmatore fissato sulla barrique.

Figura 3b. Vaso colmatore fissato sulla botte Querox.

Il vino oggetto della sperimentazione è stato prelevato in quattro periodi distinti:

al momento del riempimento (tempo 0);
trascorsi tre mesi di affinamento;
trascorsi sei mesi di affinamento;
trascorsi dodici mesi di affinamento.

La quantità prelevata è stata pari a mezzo litro da ciascun vaso vinario. Le analisi eseguite e le relative metodiche sono di seguito elencate:

densità a 20°C (Foss);
titolo alcolometrico volumico (tramite distillatore Gibertini, metodo ufficiale OIV);
zuccheri (Foss);
acidità totale (tramite titolazione, G.U. CEE 2676/90);
pH (tramite pH-metro, G.U. CEE 2676/90);
acidità volatile (Foss);
acido malico (Foss);
acido lattico (Foss);
acido tartarico (Foss);
estratto secco (Foss);
anidride solforosa totale (per distillazione, G.U. CEE 2676/90);
anidride solforosa libera (per distillazione, G.U. CEE 2676/90);
catechine (metodo colorimetrico impiegando p-dimetilcinnamaldeide);
proantocianidine (metodo colorimetrico dopo reazione a caldo in ambiente acido-alcolico);
acidi idrossicinnamici (Somers T.C., Ziemelis G. 1985);
polifenoli totali (Folin Ciocalteau, Singleton V.L., Rossi; Am. J. Enol. Vitic., 1965, 16, 144 Ribereau, Gayon, 1970);
indice di polifenoli totali (tramite spettrofotometro, 280 nm);
antociani totali (Glories, metodo per aggiunta di solforosa);
stato di combinazione degli antociani;
indici di Glories;
caratteristiche cromatiche (G.U. CEE 2676/90);
4-Etil-Fenolo (tramite HPLC;
4-Etil-Guaiacolo (tramite HPLC).

Dopo dodici mesi di affinamento non si notano differenze significative nella composizione chimica di base dei vini affinati nelle due diverse tipologie

L’affinamento di vino in barrique e nei vasi vinari Querox è del tutto comparabile a testimonianza della validità dei vasi vinari Querox che, in fase di affinamento, sono garantiti dal loro utilizzo in sostituzione delle barrique.

Il grafico riporta in scala di parti per milione l’andamento delle 3 barrique e l’andamento delle 3 botti Querox, e si può vedere come la differenzia di pochissime parti per milione testimoni la bontà del sistema.

Simili e microscopiche differenze le possiamo avere anche tra un barile e l’altro della medesima azienda fornitrice.

Evoluzione della concentrazione di ossigeno disciolto nel vino in affinamento in barrique tradizionale e nelle botti Querox

Nel corso dell’affinamento sono state eseguite quattro analisi sensoriali, rispettivamente al tempo 0 (vino travasato in botte), al tempo 1 (trascorsi 3 mesi dal travaso), al tempo 2 (trascorsi 6 mesi dal travaso), al tempo 3 (trascorsi 12 mesi dal travaso) sul vino Valpolicella Ripasso conservato sia nella botte Querox che nella tradizionale barriques.

A seguito di questa analisi possiamo affermare che questo nuovo strumento di affinamento può essere paragonato ai sistemi tradizionali.

Brevetti

Il sistema Querox è stato brevettato a livello internazionale